ウッドベルツアーズ

料理人の心得   

私も、日本で始めて喫茶店を開業した時に、調理師の免許を取った。
国、全体が右肩上がりの時代で、最初の1店舗め1年間位が実際の調理と係わった時期でもあった。
しかし、日本では、もっぱら経営に携わり、現業はスタッフにまかせっきりで、土地を買い建物を作り、郊外型の駐車場を、完備した店作りを目指していた。
年を重ねるごとに、店舗数が多くなり、料理人としては、新しい調理器具や食材、厨房用品の企業の展示会や、新メニューの試食会に立ち合うくらいであった。
しかし時代は、より、おいしい物、めずらしい食材、高級志向を模索し、男の料理などと料理番組(TV)も目白押しで、食に通じる、ツウを作り出していた。
私も負けじと(料理好き、おいしい物好きの為)名古屋にフランス料理店を、開業するに至った。
コックは、ホテルオオクラから、10年以上の現役コックを紹介してもらい、勇んでオープンさせたが!!
より多くの利益を出そうと、原価率を下げるべく努力をしていた時(おいしい出来合いのフォンドボーや、冷凍鴨、安く押さえた輸入品)を使うように指示し、そろえた。
しかし、一人のコックに、それは料理の邪道だ!!フランス料理は、手間隙掛けて調理するものだ!!
そんなインスタントの代用では、お客に喜ばれないと!
社長は、お客さんが、喜んで食べる、おいしい料理を、提供し出す店を造るのが、好きなのでは無い!(料理人の心が欠けている)
お客さんが、食べに持ってくる、お金が好きなんだ!そんな人は、料理人とは、言えないと!!
業態や状況は、全然違うが!料理人の心得として、今でも、その言葉が、胸に突き刺さっている。
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